铁观音含水量的多少，与茶叶品质和收购定价有密切关系。各类毛茶的细茶，其含水量在6—7%品质比较稳定，含水量超过10%的毛茶易陈化，如超过12%易霉变。手测茶叶水分要在审评实践中不断积累经验，才能提高测定的正确性。对于缺乏经验的人应创造条件选择几种干燥程度不同的毛茶，在感官测定水分之后，再以烘箱法测定的结果 核对，校验感官测定的正确程度。
      安溪县珍田阁铁观音茶厂搞基评茶师苏老师介绍说：安溪铁观音含水量不同，毛茶的硬软、韧脆的程度也不同，手捏茶叶时感觉的强弱不同，茶叶受力后， 发出的声音也不同，形态的变化也不一样，在手测水分时用力的作用可概括为六个字，即抓 、握、压、捏、捻、折再和看、听、嗅相结合，发挥触觉、视觉、听觉、嗅觉的作用。不同的茶类在其含水量不同时，呈现特征不同，对感觉的反映不同，下面将成条索茶在不同水分 ，所表现特征举例如下，以供参考。